Rasmus Bredahl
Neurogastronom og kok
Smagssansen står kun for en femtedel af den samlede smagsoplevelse, viser forskning, og derfor er det en god idé at have øje for de andre sanser, når du ønsker at give dine gæster en god madoplevelse, siger Rasmus Bredahl, neurogastronom og kok.
”Det skal smage godt!”
Sådan tænker de fleste nok, når de ønsker skabe en god smagsoplevelse for venner eller familie, men smagssansen spiller en mindre rolle i den samlede smagsoplevelse, end de fleste tror. Faktisk peger forskning på, at det kun er 20 % af den samlede smagsoplevelse, som kommer fra tungen, altså smagssansen, forklarer Rasmus Bredahl, kok, foredragsholder og medforfatter til bogen Neurogastronomi, der på baggrund af forskning i hjernen og sanserne forklarer i bogen sammen med sin medforfatter, Nikolaj Buchardt, hvordan vi får gode madoplevelser.
”Synssansen, lugtesansen og følesansen spiller langt større roller for smagsoplevelsen, end de fleste regner med. Hvis du spiser noget frisk persille og holder dig for næsen imens, så smager persille af græs og ikke så meget andet, men når du slipper næsen, kommer persillesmagen springende. Det skyldes, at lugtesansen har meget at sige i smagen af persille,” siger Rasmus Bredahl.
Gør noget godt for øjnene
Hjernen forsøger konstant at forudsige og afkode omverden med sanserne. Det gælder især med synssansen. Synet har en større del af hjernens kapacitet end alle de andre sanser tilsammen, og det gør, at synssansen har meget at sige for smagsoplevelsen.
”Hjernen forudsiger en smag ud fra en farve, som den kender. Hvis du giver folk hyldeblomstsaft, der er farvet rødt, så oplever de, at det smager af rabarber og røde bær,” siger Rasmus Bredahl og fortsætter:
”Smag er altså påvirkelig. Hvis du er nyforelsket, smager maden bedre. Hvis du serverer noget på sorte tallerkener, er farvekontrasten skarpere, og så oplever folk, at maden smager kraftigere. Hvis du spiser den af en paptallerken, smager det ikke lige så godt, som hvis du spiser af en lækker keramiktallerken og drikker vin af et flot glas. Det skal også helst være tungt, rart at røre ved og holde om.”
Gør noget ud af madens servering
Vi skal i virkeligheden tænke alle sanser ind, når vi vil give familie og venner en god madoplevelse, siger Rasmus Bredahl.
”Det handler om måltidets dramaturgi. Sørg for at have stofservietter af ru og groft tekstil. Tænd ovnen og bag noget foccacia-brød, så det dufter godt, når folk kommer ind ad døren. Hav noget frisk basilikum stående på bordet. Servér også noget mad, gæsterne kan spise med fingrene. Du kan få selv en kedelig lasagne til at smage godt ved at iscenesætte den rigtigt,” siger Rasmus Bredahl.
Til kamp mod proppe-genet
En god madoplevelse handler også om mængden af mad, vi spiser, og langt de fleste af os har en tendens til at spise mere, end vi behøver, når vi har muligheden for det. Derfor er det en god idé at lave flotte små portionsanretninger, så mængden af mad afstemmes.
”Vi har alle et proppegen, og det kan spænde ben for den gode madoplevelse. Hvis du spiser for meget, bliver du utilpas, og så oplever du, at maden er mindre delikat. Forsøg derfor at anrette mindre portioner og server det lidt ad gangen i stedet for alt på én gang. Lad gerne gæsterne spise med mindre bestik. Det trækker måltidet ud, og det er en god ting, da det tager tid for mætheden at sætte ind. Det er alt sammen med til at give den gode madoplevelse,” siger Rasmus Bredahl.