Rasmus Bredahl
Kok, madkonsulent og forfatter
Totaloplevelsen er vigtig, når man vi smager på mad. Her er det langt fra kun tungens smagssensorer er i spil. Få inspiration til større smagsoplevelser fra kokken Rasmus Bredahl.
Selvom mange glæder sig til årstidens store måltider, jule- og nytårsmiddagen samt påskefrokosten, så er det langt fra kun de gode råvarer, der er afgørende for den gastronomiske smagsoplevelse. Neurogastronomien har nemlig kunnet bevise, at vi kun henter omkring 20 procent af vores smagsoplevelse fra tungen.
Sanserne påvirkes
”Vores syn, hørelse, lugtesans, taktile fornemmelser, følelser og erfaringer påvirker vores smagsoplevelser langt mere end tungens smagscensorer for sur, sød, salt og bittert og umami. Neurogastronomien har helt ændret vores forståelse af smag, ”siger Rasmus Bredahl – kok, madkonsulent og forfatter til årets kogebog ”Neurogastronomi – hemmelighederne bag det perfekte måltid.”
Det er ifølge Rasmus Bredahl derfor eventyrlige gode og oplagte muligheder for at påvirke smagsoplevelsen med alt andet end selve maden. Selv middagsgæsternes adfærd kan i nogen grad kontrolleres gennem måltidet ved at foretage bevidste valg om f.eks. bestik, tallerkner, dug, glas, musik og belysning.
”Smag er en sum af mange faktorer, og det er i virkeligheden blot signaler til hjernen. Når vi serverer et glas vin i et tungt glas, fremfor i et plastikkrus, så ved vi, at modtagerne oplever vinoplevelsen på en helt anden måde. Vinen smager ganske enkelt bedre i det tunge glas, fordi der sker en underbevidst kvalitetsoverførsel fra det tunge glas som hjernen kobler med kvalitet,” siger Rasmus Bredahl.
Sansesynergi
Rasmus Bredahl mener ikke, at neurogastronomien kan redde et dårligt måltid, men det kan øge glæden ved de gode smage. ”De fleste kender eksemplet om den græske retsina-vin, der på en smuk græsk ø, siddende med havudsigt på balkonen, smager fortryllende. Men på en grå tirsdag i København uden varme og udsigt smager samme retsina-vin udelukkende af harpiks,” siger Rasmus Bredahl.
Rasmus Bredahl fortæller, at den neurogastronomiske forskning er relativt ny og har vist, at der er langt flere synergier mellem vores sanser, end man hidtil har haft viden om.
Måltidets dramaturgi
”Jeg ser på neurogastronomien som måltidets dramaturgi. Smagsoplevelsen er derfor en sum af mange faktorer. Det nye er, at vi nu ved, at ca 90 procent af vores adfærd i forhold til maden er styret af underbevidstheden. I forhold til smag betyder det, at vi intuitivt orienterer os mod fedt, salt og sukker og har en aversion mod det bitre og sure, selvom det jo smager fortræffeligt i små mængder i mad,” siger Rasmus Bredahl.
Rasmus Bredahl opfordrer derfor til, at man udfordrer underbevidstheden og søger nye smagsoplevelser ved at tænke i alle vores sanser – for at vække stemningen og dermed bedre smagsoplevelse i vores måltider.
”I min bog tager jeg udgangspunkt i de fem grundsmage og to teksturmodpoler i opskrifterne. Men jeg gennemgår også, hvordan et måltid kan opgraderes til noget særligt. Det handler om at bruge både sin kreativitet og intuition.” Siger Rasmus Bredahl.
Smagssans
Tungen har ca. 5.000 smagsløg, og hver har evnen til at registrere de 5 grundsmage (sød, sur, salt, bittert, umami). Smagsløg indeholder 50-100 celler, som enkeltvis kan opfatte smage og fortælle hjernen, hvad der smages på. Men tungen arbejder ikke alene, for smagssignalerne kombineres med vores øvrige sanser.
Lugtesans
Lugtesansen er meget fintfølende og kan skelne mellem ca. 1 billion duftstoffer, som er en stor del af smagsoplevelsen. Du kan ikke lugte grundsmagene, men duftstofferne giver en mere kompleks smagsoplevelse.
Følesans
Konsistens er en vigtig del af smagsoplevelsen. Mundfølelse i tunge og læber opfatter, om maden er f.eks. blød eller sprød. Vi har en forventning om, hvordan maden vil føles og reagerer, hvis den føles forkert.
Synssans
Synet af mad afgør, om vi vil spise det. Vi har en forventning om, hvordan det vil smage, og hvorvidt vi har lyst til det.
Høresans
Som med de øvrige sanser, har vi en forventning om, hvordan maden lyder. Når den lyder forkert, har det en indflydelse på smagsoplevelsen.